LAPIN AU FOUR À LA

TRIPEL KARMELIET

Préparation
Colorez les épaules sur toutes les faces dans du beurre clarifié. Nettoyez les carottes, les oignons et le céleri, coupez-les en brunoise et ajoutez-les à la viande avec le miel.
Assaisonnez à l’aide de poivre, de thym et de laurier et saupoudrez le tout d’une cuillère à soupe de farine; ajoutez une cuillère à soupe de purée de tomates. Arrosez de 2 litres de Tripel Karmeliet, portez à ébullition et laissez étuver au four pendant 2 heures sous couvercle (180°).
Ôtez la chair des cuisses et réintroduisez-la dans la cocotte. Ajoutez au jus de cuisson 1 autre litre de Tripel Karmeliet, les échalotes et l’ail finement hachés. Faites étuver le tout au four pendant 4 heures. Contrôlez régulièrement et ajoutez un peu de Tripel Karmeliet si vous le souhaitez.
Retirez la cocotte du four après 4 heures et liez la sauce avec le sang de porc (si vous préférez ne pas utiliser de sang de porc, vous pouvez lier la sauce au “beurre manié”, à savoir du beurre mélangé à de la farine).
Brossez les champignons, coupez-les en tranches de 1/2 cm et faites-les mariner dans un mélange d’huile d’olives, d’ail pressé, de poivre et de sel. Passez les tranches à la chapelure et faites-les cuire dans de l’huile d’olives.
Pour la roulade
Les râbles des lapins sont soigneusement coupés en fines tranches.
Préparez une mousse à partir des foies et rognons; assaisonnez-la de poivre et de sel. Faites brièvement blanchir les épinards et rincez-les sous l’eau froide pour conserver la couleur. Faites fondre le beurre dans un poêlon et faites très brièvement dorer les oignons finement hachés; intégrez-y les épinards à feu doux.
Disposez une ligne d’épinards sur les tranches de râble, disposez quelques champignons le long de cette ligne et couvrez le tout de mousse de foies et de rognons. Enroulez la tranche et ficelez-la à l’aide d’une ficelle. La roulade est encore brièvement passée au four.
Disposez la chair du lapin au centre des assiettes chaudes et garnissez-la de fines tranches de foie d’oie. Les champignons sont disposés autour de la chair. Coupez plusieurs rondelles de roulade par assiette. La sauce est nappée précautionneusement autour de la chair.
Servez les assiettes à vos hôtes en les accompagnant d’une Tripel Karmeliet aux arômes épicés.

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Ingredients(8 personnes)
– 2 kg d’épaule de lapin
– 2 carottes
– 3 oignons
– 1 céleri vert
– 50 g de beurre clarifié
– 3 litres de Tripel Karmeliet
– grains de poivre noir
– 2 cuillères à soupe de miel
– 1 cuillère à soupe de purée de tomates
– 1 cuillère à soupe de farine
Pour la Royale
– 30 échalotes finement hachées
– 60 gousses d’ail finement hachées
– 2 l de Karmeliet
– thym et laurier
– 1/2 foie d’oie confit
– 1/2 dl de sang de porc
Champignons
– 500 g de champignons
– 1 dl d’huile d’olives
– 2 gousses d’ail
– sel
– 150 g de chapelure
Haricots verts
– 500 g de haricots
– 50 g de beurre
– 2 échalotes finement hachées
Pour la roulade
– les morceaux détachés des râbles des
lapins
– une bonne portion d’épinards
– 200 g de champignons
– 2 oignons finement hachés
– les foies et rognons des lapins